TEKNIK PENGOLAHAN
RUMPUT LAUT
Selain golongan hewani yang
sangat dikenal yaitu dari berbagai jenis ikan, biota-biota dari golongan nabati
yaitu pitoplankton dan tumbuh-tumbuhan laut juga tak kalah pentingnya. Salah
satu kelompok nabati yang penting adalah rumput laut, yang telah dimanfaatkan
baik langsung sebagai makanan, maupun sebagai bahan baku atau bahan tambahan dalam industri obat,
kosmestik, makanan dan lain-lain.
Diktat ini merupakan bagain dari sarana mempelajari
teknologi pengolahan rumput laut untuk berbagai tujuan tersebut. Di dalam
diktat ini sajikan pengetahuan mengenai berbagai jenis rumput laut serta
karakteristik, berbagai manfaat rumput laut, penanganan pasca panen serta
berbagai cara pengolahan rumput laut.
Setelah selesai mempelajari Diktat ini
peserta diklat diharapkan dapat memahami dan menguasai penegrtian mengenai
bahan mentah, ekstrasi dan pengolahannya menjadi produk atau bahan untuk
industri, serta beberapa cara pengolahan untuk makanan.
Secara khusus
setelah mempelajari Diktat ini peserta diharapkan dapat :
- Menjelaskan secara garis besar gambaran industri rumput laut.
- Menjelaskan berbagai jenis rumput laut dan komposisi kimiawinya.
- Menjelaskan berbagai bentuk produk laut dan pemanfaatannya.
- Menjelaskan perubahan produk selama proses persiapan dan pengeringan.
- Menjelaskan cara penanganan panca panen rumput laut.
- Menjelaskan teori dasar ekstrasi dan pemurnian filtrat/sari rumput laut.
- Menjelaskan berbagai peralatan pengolahan rumput laut.
- Menjelaskan berbagai cara pengolahan rumput laut.
- Teori dasar Pengolahan Rumput laut.
Rumput
laut atau biasa juga disebut alga laut ( Seaweeds
) sudah mulai dimanfaatkan oleh manusia sejak beberapa abad lalu. Beberapa
tahun terakhir ini secara konstan dipanen antara 4-5 juta ton rumput laut (
berat basah ) setiap tahunnya, dan dari jumlah itu 90 -95 % dari Asia ( Cina,
Korea dan Jepang )
Secara
komersial rumput laut telah dimanfaatkan untuk berbagai keperluan seperti
langsung sebagai makanan segar, obat-obatan, makanan ternak, pupuk serta
berbagai bahan mentah/tambahan dalam industri. Di Asia rumput laut telah dipergunakan sebagai
makanan sejak XII, sedang di Eropa dan Amerika baru akhir akhir ini saja.
Walaupun demikian, perkembangan kebutuhan meningkat pesat. Negara yang paling
tinggi memanfaatkan rumput laut, baik sebagai bahan makanan maupun industri
adalah Jepang. Sekalipun pembudidayaannya sudah sangat maju, namun untuk
keperluan Industrinya masih mendatangkan bahan rumput dari luar negeri
Terus
meningkatkan permintaan dunia akan rumput lautt ( 10 -30 % pertahun ) merupakan
faktor utama yang memacu perkembangan teknologi industri dan pengolahan rumput
laut yang bernilai ekonomis.
Secara
umum industri rumput laut bersifat dinamis dan tunduk pada hukum permintaan dan
penawaran, yang berpengaruh terhadap harga dan pada gilirannya berpengaruh pada
luasnya areal usaha produksi rumput laut didunia. Indosesia dengan wilayah
perairan yang sangat luas ( 70 % luas wilayah ) dan dengan iklim tropisnya
mempunyai potensi rumput laut yang besar. Bahkan Indonesia pernah menduduki
posisi sebagai eksportir terpenting di Asia, sebelum tergeser oleh Filifina.
Dari
keadaan geografis kelemahan Indonesia adalah pada persoalan akses dan
kelimpahan yang belum teramu menjadi suatu sistem usaha komersial yang
kompotitif. Penguasaan dan pemasyarakatan teknologi baik budidaya maupun
pengolahan diharapkan dapat mengangkat kembali posisi Indonesia sebagai
eksportir produk rumput laut yang utama. Sekarang tersedia teknik dan peralatan
pengolahan rumput laut yang tepat guna, tidak rumit dan tidak memerlukan modal
yang besar, sehingga mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan oleh
masyarakat.
- Jenis-jenis Rumput laut
Rumput laut merupakan tumbuhan laut
yang sangat banyak spesiesnya ( lebih dari 800 ) dan dari jumlah itu yang
mempunyai nilai komersial adalah sebagai berikut :
Jenis-jenis rumput laut komersil
penting
|
Kelompok
|
Jenis/Species
|
|
Alga
Merah
Alga
Coklat
( Phaeophyta
)
Alga
Hijau
(
Chloropyta )
|
Ahnfeldtia, Porphyra (
Laver/Nori ), Chondrsu, Iridaea,
beberapa spesies dari Gelidium
Gracilaria, Hypnea, gigartina, Eucheuma, Pterocladia, Furcellaria, Suhria,
Gymnogongras, Gloiopeltis, Gratelloupia, dan lain-lain
Beb.
Spesies dari laminaria ( Kelp/Kombu ), Fucus ( Wrack ) dan Alaria,
Macrocystis, Nereocystis, Lessonia, Pelagophyeus, Undaria pinnatifida (
wakame ), Hizikia fusi formis ( Hijiki ).
Ulva, Enteromorpha
|
Kelompok Alga merah dan Alga Coklat merupakan
kelompok yang secara komersial paling utama. Dari 4 juta ton produksi produksi
dunia, 66 ,5 % adalah dari alga coklat 33 % dari alga merah dan 0,4 % dari alga
hijau. Sisanya dari kelompok-kelompok Seagrasses
dan Cyanobacteria.
Perairan Indonesia yang terletak di daerah
tropis kaya akan berbagai jenis rumput laut, akan tetapi tidak semuanya
merupakan jenis ekonomis penting dan mudah dikembangkan. Sekitar 55 spesies
rumput laut telah diidentifikasi dan dari jumlah tersebut 5 spesies telah
dimanfaatkan oleh masyarakat secara tradisional sebagai bahan makanan dan obat.
Beberapa diantaranya mempunyai nilai ekonomis tinggi, seperti Gracilaria,
Gellidelia, Gellidiopsi ( sumber agar-agar ). Eucheuma dan Hypnea ( sumber
karaginan yang banyak digunakan dalam indusri makanan, farmasi, kosmetik dan
tekstil ).
- Komposisi Kimiawi Rumput laut
Rumput laut mempunyai kandungan
protein dan karbohidrat yang tahan terhadap enzim pencernaan; oleh karena itu
gizinya sangat rendah namun demikian rumput laut mempunyai unsur-unsur yang
berbeda dengan tanaman di darat dan bahkan mempunyai unsur-unsur yang tidak
terkandung dalam tumbuhan darat manapun.
Jaringan rumput laut yang masih segar
mempunyai kandungan air 75 gr. Dan padatan 12-25 %. Proporsi
senyawa-senyawa anorganik paling tinggi terdapat pada alga coklat ( 27 -35 % dari
berat kering ) dan paling rendah pada
Fcel-grass ( 13-22 % ). Dari jumlah itu 75 -85 % adalah senyawa-senyawa
anorganik ( garam-garam ) yang dapat larut dalam air sedang sissanya 15-25 %
adalah yang tidak alrut dalam air. Proporsi berbagai elemen dan trace element (
elemen yang proporsinya sangat rendah namun sangat berguna ) dalam rumput laut
disajikan dalam tabel dibawah ini :
Elemen-elemen yang terkandung dalam rumput laut
|
Elemen
|
Proporsi
terhadap berat
|
Kering
( % )
|
|
|
Alga
Coklat
|
Alga
Merah
|
|
Chlorin
Posttarsium
Sodium
Magnesium
Sulfur
Silikon
Fosfor
Kalsium
Besi
Lodin
Bromin
|
9,8 -
15,0
6,4 -
7,8
2,6 -
3,8
1,0 -
1,9
0,7 -
2,1
0,5 -
0,6
0,3 -
0,6
0,2 -
0,3
0,1 -
0,2
0,3 - 0,8
0,03- 0,14
|
1,5
– 3,5
1,0
- 2,2
1,0
- 7,9
0,3
- 1,0
0,5
- 1,8
0,2
- 0,3
0,2
- 0,3
0,4
- 1,5
0,1
- 1,5
s/d
0,005
|
Trace
element yang terkandung dalam rumput laut
|
Trace
Element ( dalam n )
|
Urutan
kandungan/proporsi terhadap berat kering ( % )
|
|
Alumunium
( 5,8-6,2 ) < Boron ( 3,0-4,0 ), Zinc ( 1,8-2,7 ), Strontium ( 2,0-20,0 )
Cobalt
( 1,0-1,5 ), manganese ( 6,0 -15,0 )
Arsenic
( 0,7-9,0 ), Rubidium ( 0,6 -1,0 )
Titanium
( 5,0-6,0 )
Cadmium
( 1,0-1,5 ), Molybdenum ( 1,5 -9,6 )
Radium
( 0,6 – 10,0 )
|
nX
10 -3
n
X 10-4
n
X 10-8
n
X 10 -12
|
Suatu kompleks dari
senyawa-senyawa mineral berkualitas tinggi terkandung dalam rumput laut dalam
bentuk garam-garam mineral dan senyawa-senyawa organometalik. Komposisi anion
dan kationnya sangat bervariasi, tergantung pada spesies, umur rumput laut
serta kondisi hidrologi dan hidro-kimiawi dimana rumput laut hidup.
Senyawa-senyawa organik rumput
laut berupa suatu kompleks senyawa-senyawa nitrogen, karbohidrat,
senyawa-senyawa yang menyerupai karbohidrat dan pigmen-pigmen. Kandungan dan
komposisi setiap kelompok senyawa tersebut juga tergantung pada species, umur
dan kondisi tempat hidupnya. Tabel dibawah ini memuat contoh komposisi organik
beberapa jenis rumput laut :
Tabel :
Komposisi bahan organik rumput laut
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
a. Senyawa-
senyawa Nitrogen
Terusan dari nitrogen protein, yang
mempunyai kecepatan persenyawaan yang besar tergantung pada species dan musim
panen. Seabagai contoh, protein-protein dari Ahnfeldita memunyai kecepatan asimilasi 10-15 %, Laminaria 30 – 50
%, dan Ulva serta Prophyra 55-75 %.
Dinding-dinding sel rumput laut
mempunyai ciri dan komposisi yang berbeda dengan tanaman darat. Rumput laut
mempunyai kandungan hanya 0,1 -1,5 % gula – gula sederhana ( moasakarida ),
terkecuali cel-grasses yang mempunyai kandungan ketode 12-13 % dan sakarida 7-9
%.
Polyose-polyose ( C6H10O5 ) dan
(C3H8O4 ) merupakan bagian terebesar dari polysakarida-polysakarida. Dalam
rumput laut juga terkandung methyl-pentosan ( C6H1O4 ) Lamiraria mengandung
satu jenis polysakarida yang merupakan penggabungan dari polyose-polyose ( C6H10O5 ). Korbohidrat rumput
laut tahan terhadap kerja enzim pencernaan.
b. Asam
Algiat
Asam algiat adalah ekstrak rumput
laut yang berupa endapan koloid sebagai hasil dari pengaruh aksidifikasi
asam-asam mineral yang terkandung dalam rumput laut. Kandungan asam algiat berbeda
menurut jenis dan musim.
Pada alga coklat jenis Laminaria
mengandung 15 – 40 % Alaria 30 – 35 % Ascophyllum 20-30 %, Fucus 18-25 % dan
pada Macrocystis 12-22 %. Pada Laminaria, kandungan alginat mencapai minimum
pada bulan-bulan Maret- April, dan menxcapai maksimum pada bulan-bulan Agustus-
September.
Asam alginat adalah suatu polimer
asam manuronat dengan rumus molekul ( C6H10O6 )n dimana n sama dengan 80-83. Dalam asam
alginat beberapa spesien alga coklat juga ditemukan asam-asam uronat yang lain
yaitu asam galakturonat. Selain itu juga Fucin, suatu senyawa yang mirip sifatnya dengan asam alginat, ditemukan
salam Fucus.
Asam alginat yang mengandung
gugusan-gugusan karboksil akan bergabung dengan logam-logam danmembentuk
alginat-alginat. Alginat-alginat dengan logam bervalensi satu sanagat mudah
larut dalam air membentuk koloid yang kental dan bersifat lengket, sedangkan
alginat berkandungan logam bervalensi dua atau lebih tidak larut dalam air.
c. Mannit
Mannit ( d-mannitol ) hanya terdapat dalam
alga coklat. Kandungannya juga bervariasi tergantung pada species dan musim.
Kandungan yang paling tinggi dicapai pada bulan Juni-Juli. Pada penyimpanan
bentuk kering, pada permukaan rumput laut timbul kristal-kristal garam yang
mudah larut dalam air dimana 20-40 % adalah mannit. Selanjutnya mannit akan terurai secara
enzimatis oleh pengaruh cahaya matahari, suhi tinggi dan klembahan tinggi.
Dalam rumput laut tidak terkandung
lemak. Senyawa yang mudah larut dalam ether yang terkandung dalam rumput laut
adalah karotenoid. Rumput laut yang tumbuh dalam perairan yang lebih dalam
mengandung karatenoid yang lebih tinggi.
d.
Agar dan Agaroid.
Agar ( agar-agar ) dan agroid
adalah polimer alami polysakarida ester sulfat terutama galaktan dan galaktose.
Polimer-polimer tersebut merupakan senyawa-senyawa yang lyophilic (
partikel-partikelnya tidak mudah terpresipitasi ) dan inilah yang merupakan
satu sifat khas kompoisisi alga merah.
Agar hanya mengandung sedikit
residu-residu sulfat ( 2-5 % ) sedang agaroid mengandung residu sulfat dalam
jumlah yang cukup besar yaitu 22-40 % . Sebaliknya dalam kandungan gugusan
karboksil, pada agar kandungannya cukup tinggi ( 20-25 % ) sedangkan agaroid
rendah ( 3-5 % ).
e.
Zosterin
Zosterin
merupakan suatu senyawa yang mengandung 3-4 % abu, dan1,4-1,6 % nitrogen; dan
90-95 % fraksi organiknya merupakan asam uronat. Rumus molekul zosterin adalah
( C6H12O6 )n yang memunyai karboksil-karboksil bebas dan inilah yang disebut
Zosterat.
Zosterat-zosterat amonik, potasium dan
sodium merupakan koloid-koloid yang mudah larut dalam air, dan dalam air
mengembang sangat berlipat yaitu sampai 2500 % dan bentukan larutannya sangat
kental dan lengket. Suatu larutan yang mengandung 1,5 -2% Zosterat dengan
penambahan asam-asam yang bisa dimakan, menghasilkan suatu gel yang tahan panas
dan keasamannya stabil. Dari sifat-sifat tersebut zosterat digunakan sebagai
bahan pemadat dan stabilisator, sebagai pembentuk gel, dan sebagai sumber bahan
film transparan dari bahan penurun skala.
f.
Vitamin-vitamin
Alga mengandung vitamin B1 ( 2-6
i.u/gram kering ) dan vitamin B2 ( sampai dengan 100 microgram/kg kg kering ),
juga mengandung vitamin-vitamin D,E,F,G dan vitamin A ( dalam Ulva dan laminaria digitata ). Kandungan vitamin C berkisar antar 3-83
mg/100 gr berat kering, dan yang terbesar adalah pada alga merah yaitu 84-83
mg/100 gram bahan kering.
3.Pemanfaatan Rumput Laut
Negara – negara yang paling maju dalam pemanfaatan rumput laut untuk makanan adalah
negara-negara Timur jauh yaitu Jepang, Cina dan Korea. Di negara-negara Asia
dan Amaerika, dimana komoditas orang Asia cukup besar, pemanfaatan rumput laut
untuk makanan juga semakin berkembang. Amarika menjadi negara pengimpor rumput
laut yang makin besar jumlahnya, dengan kenaikkan 10 % tahun.
Jenis-jenis rumput laut utama yang
dimafaatakan untuk makanan serta jumlahnya ( untuk tahun 1991 ) dapat dilihat
pada tabel dibawah :
|
Jenis
|
Nama Jepang
|
Golongan
|
Banyaknya ( ton berat kering % )
|
|
Lamminaria spp
Undaria pinnatifida
Hizikia fusiformis
Porpyyra spp
|
Kombu
Wakane
Hijiki
Nori
|
Phaeophyta
Phaeophyta
Phaeophyta
Phaeophyta
|
294.600 ( 64,8 %)
81.400 ( 17, 9 % )
9.600 ( 2,1 % )
69.130 ( 15,2 % )
|
- Untuk Phycocolloids ( Fitrat )
Ekstrak rumput laut disebut
phycocolloids ( fitrat (, digunakan sebagai bahan gel ( gelling agents ) untuk
industri. Jumlah rumput
laut yang diproses untuk phycocolloids mencapai 900.000 ton atau 25 % dari berat
total produksi rumput laut. Permintaan dunia akan phycocolloids meningkat sangat
pesat yaitu 10-30 % pertahun selama periode 1980-an.
Ada tiga macam jenis phycocolloids
yaitu agar , alginat dan keragian . Produksi ketiga jenis phycocolloids dunia ( tahun 1990 ) adalah sebagai berikut :
-
alginat 18.000 ton ( dari 500.000 ton berat bsah )
-
Karagian 15.000 ton ( dari 200.000 ton berat basah
-
Agar 7.000 ton ( dari 180.000 ton berat basah
Alginat
Alginat diperoleh dari Alga Coklat (
Paeophyta ) ukuran besar yang umumnya tumbuh di daerah dingin. Sumber utama
adalah dari Ascophyllum, Laminaria
dan Macrocystis. Sumber yang minar adalah dari Sargasum,
Durvilla, Eckolnia, Lesson dan Turbinaria.Negara-negara produsen alginat adalah
USA, Inggris, Norwegia dan Perancis.
Karaginan
Baerdasarkan sigatnya, karginan dapat
digolongkan kedalam tiga macam yaitu lambda, Kappa dan Iota. Penghasil utama
karaginan adalah Alga Merah ( Rhodophyta ), dan sumber dari ke tiga macam jenis
keraginan tersebut adalah sebagai berikut :
-
Chondrus
merupakan penghasil bentukan lambda dan kappa.
-
Gigartina dari
Eropa Selatan adalah penghasil bentukan lambda.
-
Eucheuma cottonii
merupakan penghasil bentukan kappa karaginan.
-
Eucheuma
spinosium merupakan penghasil bentukan iota karaginan
Karena sifat gelnya, beberapa
genus Eucheuma akhir-akhir ini digolongkan menjadi genus Kappaphycus dan golongan ini merupakan 90 % sumber karaginan.
Agar.
Sumber utama adalah Glacillaria spp ( 53
% ) dan Gellidium ( 44 % ) serta sedikit dari Gelidiella dan Pterocladia.
Pada dasarnya ada tiga tingkatan kualitas agar berhubungan dengan
pemanfaatannya, berturut-turut adalah untuk bakteriologikal ( untuk
mikrobiologi ), pereaktif gula dan untuk makanan.
Negera-negara produsen utama agar adalah
Jepang, Spanyol, Chili, Mexico Cina dan Republik Korea. Sedangkan sumber bahan
mentah utama antara lain adalah negara-negara Asia Pasifik ( Indoensia,
Filipina, Thailand ) dan Afrika Selatan.
B. Cara
Pengolahan Rumput Laut
Kita ketahui bahwa rumput laut
diperoleh dari laut baik dari sediaan alami maupun dari budidaya. Bentuk rumput
laut yang dipergunakan sebagai bahan mentah untuk pengolahan ( selain yang
langsung untuk makanan ) adalah dalam bentuk kering.
Mutu produk olahan sangat ditentukan
oleh mutu bahan mentahnya, demikian pula halnya dengan produk rumput laut.
Selain dipengaruhi oleh habitat, umum, musism, mutu rumput laut kering sangat
dipengaruhi oleh cara panen serta penanganan pasca panen. Dalam praktek di
masyarakat masih banyak cara penganan pasca panen yang kurang benar misalnya
penjemuran rumput laut langsung diatas pasir, tanah atau pematang sehingga
mudah terkontaminasi benda asing ( kotoran ) yang berakibat turunnya mutu
rumput laut.
Untuk memperoleh mutu yang baik,
faktor-faktor yang berpengaruh terhadap mutu harus ditangani secara baik dan
benar dengan memperhatikan aspek pemanenan, penanganan awal, pengemasan serta
penyimpanan.
- Mutu Rumput laut
Rumput laut yang diangkat dari media
hidupnya, air laut, akan dipengaruhi oleh enzim yang ada dalam jaringan rumput
laut serta mikroorganisme yang akan segera berkembang berlipat ganda dengan
meningkatnya suhu dan juga secara proporsional meningkat dengan semakin
tingginya gundukan rumput laut.
Dengan demikian rumput laut akan
terselimut lapisan lendir yang sangat baik untuk berkembang biaknya
mikroorganisme. Akibatnya lendir akan menjadi opak dan berair, talus ( daun
sekaligus batang ) menjadi lunak dan lama kelamaan berubah menjadi tidak berbentuk
dan berbau tidak enak.
Pada pengeringan yang tidak
sempurna menyebabkan permukaan talus terbentuk lendir dan garam-garam yang
telah kering nanati akan meningkatkan sifat higroskopisnya, sehingga memudahkan
terbentuknya jamur. Jamur merupakan cacat yang serius pada rumput laut yang
disimpan, karena jamur akan merusak permukaan talus, bau tidak enak, sehingga
tidak layak lagi sebagai bahan mentah produk olahan. Pada proses penjemuran
yang terganggu oleh hujan, embun ataupun mendung akan menurunkan kandungan
senyawa-senyawa yang berguna seperti mannit, iodine dan garam-garam
potassiumnya, serta warana setelah kering berubah.
Sebagai bahan mentah produk olahan,
perlu diketahui kriteria kualitas rumput laut kering yang baik, yaitu :
-
Rupa/warna specifik menurut jenis, Misalnya, Eucheuma
kering berwarna putih sedikit kekuningan bersih, sedang Laminaria pada umumnya berwarna coklat atau coklat tua/kehitaman
tapi bersih.
-
Keadaan talus utuh, padat, tapi lentur.
-
Cukup kering dengan kandungan air cukup rendah sesuai
jenis.
-
Bersih dari benda-benda asing/kotoran
-
Kandungan senyawa-senyawa berguna cukup tinggi sesuai
jenis.
- Teknik Pemanenan
Kapan waktu yang baik untuk
memanen rumput laut adalah dengan mempertimbangankam umur yang sudah cukup tua
sesuai jenis dimana kandungan senyawa-senyawa berguna sudah cukup tinggi.
Pertimbangan kedua adalah keadaan cuaca, cuaca yang baik adalah pada waktu
cerah dan panas.
Eucheuma hendaknya dipanen dengan
memetik seluruh bagian setelah berumur 1,5 bulan atau lebih. Talus bagian ujung
dipotong dengan pisau tajam untuk dijadikan bibit, sedangkan pangkalnya diambil
dan dikeringkan. Untuk budidaya Gracillaria,
panen pertama sebaiknya dilakukan setelah berumur empat bulan dengan meninggalkan
sebagian rumuput laut agar terus berkembang kembali.
TEKNIK PENGOLAHAN
RUMPUT LAUT
MANISAN RUMPUT LAUT
Dalam pembuatan manisan dapat digunakan rumput
laut kering maupun rumput laut segar. Untuk mendapatkan produk manisan yang
baik, sebaiknya digunkan rumput laut segar yang ditangani sebagai tercantum
dibawah ini. Manisan yang diolah dengan baik dapat disimpan selama 5-7 hari
pada suhu kamar atau 1 bulan dalam lemari es.
Bahan/alat
- Rumput laut jenis E. Cottonii
- 1 Kg gula pasir
- Pasta pandan
- Larutan tawas 1 % ( 10 gr tawas dilarutkan ke dalam 1 liter air )
- Asam citrat/zitrunzuur
- Wadah perendaman
- Alat peniris ( saringan )
Langkah
Kerja :
- Cuci dan rendam rumput laut segar dengan air tawar sampai bau amis hilang.
- Jemur sampai kering selama 2-3 hari diatas para-para penjemuran.
- Rendam rumput laut kering dengan air selama 2-3 hari. Lama perendaman tergantung dari umur laut; dan perendaman dianggap selesai jika rumput laut dapat dipatahkan dengan tangan dan bau amisnya hilang.
- Tiriskan rumput laut.
- Rendam dalam larutan tawas selama 1 jam, agar tidak berlendir.
- Cuci kembali potongan rumput laut sehingga bebas dari tawas ± 3 kali pencucian.
- Potong-potong rumput laut sepanjang ± 3 cm dan tiriskan.
- Buat larutan gula pasir dengan cara merebus 1 kg gula pasir dengan 1 liter air lalu dinginkan.
- Rendam potongan rumput laut dengan larutan gula dingin selama 1 – 2 jam.
- Tambahkan asam nitrat secukupnya serta esence. Jika dikendaki manisan berwarna hijau tambahkan pasta pandan.
- Masukkan manisan rumput laut ke dalam tempat yang tertutup dan simpan di tempat yang dingin.
- Untuk 1 Kg rumput laut yang telah direndam dibutuhkan 1 kg gula pasir, 1 lt air 10 gr tawas.
- Diagram alir menggambarkan pengolahan manisan rumput laut.
Diagram 1 : Alir pengolahan manisan rumput laut.
Rumput
laut kering Pencucian
Perendaman
(
air diganti pagi & sore sampai bau amis hilang )
Perendaman dalam air tawas 1 %
( selama 1 jam )
Pencucian
Pemotongan |
Asam citrat
…… Perendaman dalam larutan Gula ( 1 : 1 )
Pengemasan dan
penyimpanan ……………… Manisan
Cendol
- Cara Membuat cendol
Bahan :
a. Rumput Laut : 100 gr
b. Tepung Tapioka : secukupnya
c.
Air es : 100 ml
d.
Garam dan vanili : secukupnya
Cara Membuat :
- Rumput laut + air es + garam dan vanillin diblender sampai halus
- Tambahakan tepung tapioca sedikit demi sedikit
- Buat bulatan-bulatan dengan ukuran sesuai selera ( bisa diberi warna sesuai selera )
- Masak dalam air mendidih sampai mengapung
- Tiriskan dan rendam dalam air es selama ± 5 menit
- Tiriskan dan kemudian rendam dalam larutan sirup gula ± 20 menit
- Masukkan dalam gelas
- Cara membuat minuman
Bahan :
- Mark creamer 2 sdm
- Sirup gula 3 sdm
- Vanili secukupnya
- Es batu setengah gelas
- Air setengah gelas ( bisa ditambahkan manisan rumput laut )
- Cara penyajian
- Semua bahan diblender
- Tuang ke dalam gelas yang telah terisi cendol rumput laut
- Hiasi atasnya dengan meises warna-warni atau buah cerry
Dodol Lidah Buaya ( dari Sunan
Drajat )
Lidah buaya dibuangan kulitnya,
dipotong-potong seperti dadu, direndam dengan tawas, dengan perbandingan satu
bak plastik : satu ke genggam tangan tawas selama 2 hari dengan catatan setiap
12 jam air diganti dan tawas diganti,
setelah itu direbus dengan gula sampai mendidih, didinginkan di masukkan gelas
aqua
Dodol rumput laut
R.L.
kering direndam kurang lebih 2 hari, dicuci sampai bersih, dipotong –potong,
diracik dicuci sampai bersih,
R.L dipanaskan sampai larut/homogen, masukan tepung Pulut/beras/ perbandingan 1
: 2, Masukan santan kelapa kurang lebih 2-3 buah ( 2 liter )
Masukkan gula merah/gula putih 1:2,
Adonan diaduk sampai homogen kurang lebih 3 jam, setelah kental, dodol diberi
bumbu aroma pewarna, dodol dimasukkan dalam fan/dicetak, dodol R.L.
dikemas/dibungkus sesuai selera pasar, dodol siap saji.
- Manisan R.L. Kering
R.L. Kering direndam dalam air beras
kurang lebih 2 malam,R.L. dicuci sampai bersih, R.L. dipotong-potong kurang
lebih 5 cm, dicuci dengan air angat kuku, diteriskan kurang lebih ½ jam,
buatkan larutan gula ditambah gula batu ( 1: 1 ) ditambah aroma/Bumbu, L.R
ditambah campurkan dengan gula, Manisan R.L. dijemur kurang lebih 1 hari,
Manisan siap saji.
- Manisan R.L. basah
Rumpu laut kering direndam kurang
lebih 2 hari dengan air beras, dicuci sampai bersih, dipotong-potong kurang
lebih 3 cm dicuci air angat kuku, ditiriskan kurang lebih ½ jam, buat larutan
gula ( 1:1) ditambah aroma/bumbu, campurkan R.L. ditambahkan air gula, biarkan
satu malam, manisan siap saji
- Manisan R.L. Jelly.
R.L. Kering direndam kurang lebih 2
hari, R.L Dicuci sampai bersih, dipotong –potong semberang/diracik, dicuci
sampai bersih, R.L. dipansakan dalam wajan sampai larut, masukan gula putih
ditambah gula batu ( 1:1 ) dalam jelly, masukkan bumbu ditambah pewarna,
larutan jelly R.L. masukkan dalam fan biarkan kurang 3 jam, manisan jelly R.L.
dipotong sesuai dengan selera, disusun dalam tampah, dijemur sampai kering,
manisan jelly siap saji.
DODOL/PUDING GRACILARIAN
ATAU GELIDIUM
Yang
diperlukan untuk membuat dodol Gracilarian atau Gelidium adalah bahan setengah
jadi yaitu agar-agar kertas Gracilarian atau Gelidium sehingga dodol ini
disebut juga pudding. Selain itu juga diperlukan bahan pewarna makanan, esen,
gula, susu dan santan. Sedangkan peralatan yang diperlukanadalah kompor,
penganduk, wadah dan cetakan agar. Proses pengolahannya seperti di dalam
gambar dibawah ini.
Untuk membuat dodol atau puding agar-agar 1 lembar agar-agar kertas
dipotong-potong kecil dan direndam air selama 2-3 menit kemudian direbus di
dalam 3 gelas air atau susu atau santan sampai semuanya larut. Ke dalam adonan
tersebut ditambahkan bahan penyedap gula, coklat tape dan sebagainya sesuai
selera. Tahap selanjutnya, adonan dijendalkan dan dicetakan di dalam cetakan
puding sehingga diperoleh puding atau dodol agar-agar.
Rumput laut PENCUCIAN
PERENDAMAN
Dalam air kapur atau
Air beras 2-3 hr atau
Sampai bau amis hilang
PEREBUSAN
+ santan ( santan : rumput
= 1 : 1 )
gula kelapa, gula
pasir, jahe,
kayu manis 30-45 menit
PENCETAKAN/PENJEDALAN
Dodol /Puding Rumput laut
Agar-agar
Gracilaria
.......................... PENCUCIAN
Dalam air dingin 2-3 menit
PEREBUSAN
1 lembar agar-agar kertas dimasak
dengan 2-3 gelas air tawar atau
susu/santan sampai semua bahan
larut
PENAMBAHAN BAHAN PENYEDAP
+ gula, coklat, tape dan lain- lain
 |
PENCETAKAN/PENJENDALAN
Dodol/Puding Agar-agar
PUDING JELLY GRACILARIAN
Yang diperlukan
untuk membuat dodol Gracilarian . Selain itu juga diperlukan bahan pewarna
makanan, esen, gula, Pewarna dan santan. Sedangkan peralatan yang diperlukan
adalah kompor, penganduk, wadah dan cetakan agar. Proses pengolahannya seperti
di dalam gambar dibawah ini.
Untuk membuat puding langkah kerja rumput laut Gracilaria sp di cuci dan
direndam ± Ke dalam adonan
tersebut ditambahkan bahan penyedap gula, coklat tape dan sebagainya sesuai
selera. Tahap selanjutnya, adonan dijendalkan dan dicetakan di
dalam cetakan puding sehingga diperoleh puding atau dodol agar-agar.
Rumput laut
PENCUCIAN
PERENDAMAN
Dalam air kapur atau
Air
beras 2-3 hr atau
Sampai bau amis hilang
PEREBUSAN
+ santan ( santan : rumput
= 1 : 1 )
gula
kelapa, gula pasir, jahe,
kayu manis 30-45 menit
PENCETAKAN/PENJEDALAN
Dodol /Puding Rumput laut
Agar-agar
Gracilaria
.......................... PENCUCIAN
Dalam air dingin 2-3
menit
PEREBUSAN
1 lembar agar-agar kertas dimasak
dengan
2-3 gelas air tawar atau
susu/santan sampai semua bahan
larut
PENAMBAHAN BAHAN PENYEDAP
+ gula, coklat, tape dan lain- lain
|
PENCETAKAN/PENJENDALAN
Dodol/Puding Agar-agar
No comments:
Post a Comment