sayur mayur dan kadungan vitamin

Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama. Bagian tanaman yang  dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda. Pada daun, komposisi air dan mineral sangat tinggi namun mengandung sedikit energi. Bagian akar dan biji mengandung energi dan pati yang tinggi. Sayur mayur ke dalam tumbuhan kortikulutura. Tumbuhan tersebut memiliki usia < 1 tahun. Beberapa variasi pada sayuran (warna, aroma, rasa, kekrasan dan sebagainya) membuat peningkatan selera makan. Sayur mayur merupakan sumber serat, vitamin A dan C serta mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.

Komposisi sayuran yang beragam dipengaruhi oleh varietas sayuran, cuaca, pemeliharaan, cara panen, dan sebagainya. Komposisi utama pada sayuran  adalah air dan mineral (70%-90%). Kandungan protein dan lemak sangat sedikit kecuali pada daun singkong dan daun papaya yang memilki kadar protein 5%-6%. Kandungan karbohidrat pada sayuran berbentuk pati, selulosa (tidak dapat dicerna tubuh), dan gula. Pada tanaman kentang, kentang memiliki kandungan pati yang tinggi dan akan menjadi lebih manis jika ditaruh di suhu rendah.

Komposisi gizi pada sayuran bervariasi tergantung bagaimanac ara penanaman dan cara panen sayuran tersebut. Perhatikan tabel berikut:

Dari tabel di atas dapat kita analisa bahwa kandungan air tertinggi dimiliki oleh Jamur Kuping segar, kandungan protein terbanyak dimiliki oleh daun pepaya, kandungan lemak terbanyaka adalah toge kacang kedelai, dan kandungan karbohidrat tertinggi adalah kentang.

Selain kandungan gizi di atas, sayuran memiliki komposisi vitamin dan mineral. Vitamin A banyak terdapat pada wortel, vitamin C banyak terdapat pada tomat dan vitamin B1 juga terdapat pada jenis sayuran lainnya. Kandungan mineral yang terkandung pada sayuran adala Fe dan Ca. Pengolahan sayur mayur harus dilakukan dengan baik dan benar agar kandungan mineral dan vitamin tidak rusak, seperti vitamin C memiliki sifat mudah teroksidasi dan akan mudah rusak jika mengalami suhu yang tinggi dan cahaya.

Perhatikan tabel berikut:

Dari tabel tersebut dapat dianalisa bahwa kandungan kalsium tertinggi terdapat pada daun kelor, kandungan besi terdapat pada bayam, vitamin A terdapat pada daun pepaya, vitamin B1 terdapat pada daun kelor, dan vitamin C terdapat pada katuk.

Untuk lebih mantab lagi tabelnya, lihat tabel berikut:

Berdasarkan jenisnya, sayur mayur teridir atas:

1. Daun
   Sayuran jenis ini memiliki ciri kadar air dan selulosa tinggi, kandungan energi dan protein yang rendah, vitamin dan mineral yang terkandung pada sayuran ini sangat membantu dalam memenuhi kebutuhan manusia, kaya akan zat besi, vitamin A dan beberapa vitamin B1, serta memiliki kandungan vitamin C.
   Contoh sayuran yang termasuk ke dalam jenis ini adalah bayam, selada air, pakis, kangkung, katuk, selada , kubis, dan sebagainya.
2. Bunga, pucuk, umbat, dan batang
   Karakteristik dari sayuran ini adalah memiliki kadar air yang tinggi, mengandung selulosa yang normal, kandungan protein yang sedikit, memiliki kadar kalsium yang sedang, dan beberapa sayuran memiliki kandungan provitamin A yang tinggi.
   Contoh: Brokoli, Asparagus, seledri, kembang kol, dan sebagainya
3. Buah
   Ciri dari sayuran buah adalah kadar air yang tinggi, kadar selulosa yang tinggi, vitamin yang tinggi, namun kadar mineral rendah.
   Contoh: Tomat, mentimun, terung, dan sebagainya.
4. Biji atau Polongnya
   Yang membedakan jenis ini berbeda dengan jenis sayuran ini adalah kandungan selulosa yang rendah, kandungan air yang rendah, kandungan protein yang lumayan, vitamin B kompleks yang lumayan, dan mengandung zat besi.
   Contoh: kacang panjang, koro, buncis, dan baby corn.
5. Umbi
   Kandungan karbohidrat yang lumayan, kadar air tinggi, mengandung glukosa, fruktosa, mineral dan vitamin yang rendah membuat jenis sayuran ini berbeda dengan yang lain. Umbi menjadi pilihan konsumsi diet karena memiliki mineral dan vitamin yang rendah.
   Contoh: wortel, ubi jalar, ubi cilembu, dan bit.
6. Penyedap/Bumbu
   Penyeda ini ditujukan agar masakan menjadi lebih enak dan menarik.
   Contoh: Cabai, jahe, lengkauas, dan kunyit.

Hal yang menarik dari suatu sayuran adalah warna dari sayuran tersebut. Penyebab dari warna-warna pada sayuran adalah karena adanya pigmen. Pigmen pada tumbuhan terbagi menjadi:

1. Klorofil
   Pigmen ini akan menghasilkan warna hijau pada tumbuhan. Klorofil digunakan sebagai tools untuk melakukan anabolisme pada tumbuhan. Warna hijau ini menentukan kesegaran pada tumbuhan (kecuali beberapa tumbuhan seperti wortel). Akan tetapi berbeda pada kentang. Pada awal panen, kentang tidak berwarna hijau. Namun, setelah terkena cahaya matahari, klorofil akan terbentuk dan kentang menjadi berwarna hijau. Warna hijau pada kentang sangatlah beracun (Solonin). Racun ini memiliki rasa pahit dan sulit dihilangkan. Kadar normal solonin adalah 0,01-0,10% dari berat umbi. Jika lebih, akan menjadi racun.
2. Karotenoid
   Karotenoid terbagi menjadi:
   • Karoten -> tidak adanya Oksigen pada molekul -> berwarna oranye -> wortel -> mempengaruhi kandungan proVitamin A -> mudah teroksidasi sehingga berubah warna
   • Xantofil -> ada atom oksigen pada molekulnya -> berwarna kunging -> jagung
   • Likopen -> berwarna merah -> tomat
   • Krosetin – > berwarna kuning oranye -> kunyit
3. Flavonoid
   Flavonoid pun terbagi menjadi:
   • Antosianin
     Memiliki warna ungu, biru, dan merah. Faktor penentu warna tersebut adalah konsentrasi pigmen, pH, dan pigmen yang lain. Jika kadar antosianin tinggi, maka akan terbentuk warna ungu kehitam-hitaman. Jika kadar rendah maka akan terbentuk warna ungu. Jika kadar pH tinggi, akan terbentuk warna putih. Jika kadar pH netral, maka akan terbentuk warna biru. Jika kadar pH rendah, akan terbentuk warna merah.
   • Antoxantin
     Warna yang terbentuk dari antoxantin adalah warna kuning dan putih. Pada umumnya terdapat pada bawang dan kentang. Jika pH>=8 maka akan terbentuk warna kuning. Jika pH<6, maka akan terbentuk warna putih atau tidak berwarna.
   • Tanin
     Pigmen ini tidak berwarna dan terdiri atas kathekin dan leukoantosianin. Jarang terdapat pada sayuran namun kaya pada buah seperti apel, salak, dan pisang.

Untuk lebih jelas mengenai pigmen, lihat tabel berikut: